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[Recipes 2o15: Chocolate Macarons made of Italian Meringue.]

*please find the English version of this text here as a pdf.*

Für die Herstellung von Macarons braucht es auf jeden Fall eine gute Vorbereitung.

Bei mir heißt das mis en place, also alles im Vorfeld abwiegen und bereitlegen.

Utensilien, die ihr dafür auf jeden Fall braucht:

Schnellzerkleinerer (eine Moulinette o. ä.), Spritzbeutel (ich benutze am liebsten die Einwegbeutel von dm – Top-Qualität und schön groß!), Lochtülle 7-9mm, Spatel/Gummizunge/Schlesinger (wie auch immer es bei Euch heisst!?), feinmaschiges Sieb, Küchenthermometer, Backpapier und eine (Selfmade-) Macaron Schablone.

Zutaten für mein Rezept (ergibt ca. 15-18 Macarons)

100g Puderzucker, 100g blanchierte und gemahlene Mandeln, 2 EL Kakao, 37g Eiweiß (+/- 1g Toleranz, sollte ca. 3 Tage alt sein und Zimmertemperatur haben)

*Puderzucker und Mandeln miteinander mischen, durch den Mixer lassen und in eine größere Schüssel sieben, sodass ein ganz zartes Mandelmehl entsteht. Klümpchen, also noch etwas größere Mandelstückchen, einfach mit der nächsten Portion zermahlen und im letzten Durchgang den Kakao mit dazu geben. Das Eiweiß zu dem Mandelmehl geben, dies aber noch nicht vermischen.*

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37g Eiweiß (+/- 1g Toleranz, sollte ca. 3 Tage alt sein und Zimmertemperatur haben), 100g feinster Backzucker, 25ml Wasser

*Das Eiweiß in die Rührmaschine geben. Zucker und Wasser schmelzen und aufkochen, bis der Sirup 115°C erreicht hat (hier kommt das Küchenthermometer zum Einsatz). Dann die Küchenmaschine starten und das Eiweiß auf höchster Stufe aufschlagen. Ist die Temperatur der Zuckerlösung auf 118°C gestiegen, vom Herd nehmen und in dünnem Strahl in den Eischnee fließen lassen. Hier muss man etwas tüfteln, was der beste Eingießwinkel ist, da die Schläger während des Rührvorganges den Zuckersirup wirklich überall hin verteilen. Ist aller Sirup im Eischnee, die Masse so lange weiterschlagen, bis sie Handwärme erreicht hat.*

Step 1Hiermit ist die italienische Meringue auch schon hergestellt. Sie ist dick, satt glänzend und fluffig.

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Während das Masse nun abkühlt und weiter geschlagen wird, das flüßige Eiweiß mit dem Mandelmehl mischen. Ich mache das in streichenden Bewegungen, bis sich alles verbunden hat und die Konsitenz an Erdnussbutter erinnert. Nun beginnt der Teil, auf den es ankommt – die Macaronage. Hier werden beide „Vorteige“ zusammengebracht und miteinander homogen verbunden.

Die Hälfte der Eischneemasse zum Mandelteig geben und nicht unterheben, sondern in eher drückenden Bewegungen einarbeiten. Mit nicht-unterheben meine ich, es sollte keine Luft in den Teig gearbeitet werden – im Gegenteil, versucht die Luft eher herauszuarbeiten, in dem ihr zart rührt und alles über den Boden nach außen drückt. Probiert es aus. Die Macaronage dauert ca. 5 Minuten. Dann glänzt der Teig und fließt zäh vom Spatel (ein bisschen wie Schokorührteig).

Step 2***

Den mit Lochtülle bestückten Spritzbeutel, stellt man am besten in einen Messbecher, oder ein andere höheres Gefäß. Den Teig einfüllen und Tupfen auf ein Backblech spritzen (*siehe Tips und Tricks im nächsten Beitrag).

Um Luftblasen aus den Macarons entweichen zu lassen, „schlägt“ man das Blech  von der Unterseite her ganz sanft auf die Arbeitsplatte. Dadurch glättet sich auch deren Oberfläche zu der typischen Macaron-Optik.

Die Macarons müssen nun 30 Minuten ruhen und antrocknen.

Den Ofen auf 160° Heißluft (=Umluft) vorheizen und anschließend die Macaronschalen 12 Minuten backen. Herausnehmen und das Backpapier sofort vom heißen Blech ziehen.

Step 3Während dieser Zeit kann die Füllung vorbereitet werden. Die Schokoladen-Ganache.

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Hierfür 100g Zartbitter-Schokolade (ich nehme IMMER Rittersport, da mir hier der Geschmack am liebsten ist) ziemlich klein hacken und in eine Schüssel geben.

100ml Sahne gut erhitzen (aber nicht kochen) und zu der Schokolade geben. Ein bisschen an der Schüssel rütteln, damit sich alles gut verteilt und bedeckt wird.

2 Minuten stehen lassen.

Danach rühren, rühren und weiterrühren bis eine homogene Schokomasse entstanden ist. Diese für knapp eine dreiviertel Stunde in den Kühlschrank stellen.

Damit die Ganache gut aufgespritz werden kann, sollte sie die Konsistenz von „Zahnpasta haben“. Also nicht zu flüssig, aber auch nicht allzu fest.

Step 4

Während die Schokocreme „wartet“, die Macaronschalen vom Backpapier lösen und der Größe nach passend zum Füllen zusammensortieren. Ich lege sie dafür immer auf das Backofengitter. Hier kann man das ganz gut auspendeln, damit sie beim Füllen „plan“ liegen.

Ganache in einen Spritzbeutel geben und die Macaronunterseiten mit jeweils einem guten Teelöffel an „Masse“ versehen. Die Oberseite in einer drehenden Bewegung aufsetzen.

JETZT darf das Feuerwerk gezündet und der Piccolo geköpft werden – denn, es ist vollbracht!!!

Probieren macht jetzt natürlich auch schon Spaß, aber eingepackt in ein Tupperdöschen und im Kühlschrank verwahrt, schmecken die Macarons am nächsten Tag noch besser. Und einen Tag danach noch viel besser! Und noch einen Tag später am allerbesten. Alle Aromen sind jetzt eins und auch der „Keks“ hat sich verändert – ist weich und zart geworden. Wie sie allerdings am vierten Tag schmecken, weiß ich leider nicht…da waren nämlich schon keine mehr da.

Im nächsten Post reiche ich noch kleine Hilfestellungen nach für Fragen, die mir zum Beispiel Fragezeichen auf der Stirn erscheinen ließen, bis ich mir selbst die Erklärung erarbeitet habe.

So und WEN habe ich nun angesteckt? Wer teilt mein mittlerweile unbändiges Verlangen nach Macarons?

Bei mir ist es zum Beispiel so, dass ich schon allein den Duft der backenden Macaronschalen liebe und nicht genug davon kriegen kann. Komme ich also nach Hause, schließe die Tür auf und der Duft von Macarons fliegt immernoch zart durch die Wohnung, dann ist meine Welt in Ordnung. Auf unglaublich schokoladige Weise.

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Und Paul? – ist (natürlich völlig unbewußt) ein absolut super „Geruchs“träger und Konservierer.

Und ich? – lasse meine Nase nur zu gern in seinem Fell verschwinden.

Und wiederum Paul (denkt): – … ich bin ein Kater – holt mich hier raus!