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[… do’s & dont’s for the Macaron-Manufaction.]

Please find the English version of the text „in between„.

In meinem letzten Beitrag habe ich mein Rezept für Schoko-Macarons veröffentlicht, so, wie ich es mir „erbacken“ habe und wie es meiner Erfahrung nach gut funktioniert.

Bis ich aber überhaupt mal SO weit war, gab es aber einiges zu entdecken, aber auch zu widerlegen.

Eben diese Kniffe, die ich mir erarbeitet habe, helfen vielleicht auch Euch.

In my last post I wrote to publish my experiences while trying to bake those little French delicacies. So, here we go!

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Wie finde ich das richtige Rezept? How can I find the right recipe?

Ich würde hier immer auf die „Gewichtung“ der Zutaten achten und dementsprechend hochrechnen. Meine Erfahrung hat mir gezeigt, dass die Grundzutaten Puderzucker, Mandelmehl und Pâtisserie-Zucker (sehr feiner Zucker) zu je einem Drittel gut und von der Süße her nicht zu mächtig sind.

I would always take a look at the weights of the main ingredients like icing sugar, almonds and pastry sugar. They should all have the same amount so the batter will not be too sweet or too dry.

Warum italienische Meringue? Why making an Italian Meringue?

Für mich zwar etwas aufwendiger in der Herstellung, ich finde aber, die Macarons werden dadruch besser. Von der Konsistenz und auch von der Oberfläche (glatter und schöner).

It’s a little bit more complex than a French Meringue but the difference is a batter which is smoother in texture and surface.

Welche Farbe kann man nehmen? Which colour can I use?

Wenn man färben möchte, dann nur mit Pulverfarbe (Flüssigfarbe verändert den Teig und dessen Festigkeit) und dann auch ebenfalls nur „zum Backen geeignete“ Farbe nehmen. Alles andere vergilbt und dann war die Mühe umsonst.

Please always use powdered baking colour. Fluid ones change the consistancy of your batter which can change the whole result. The colours should also be able for baking use – Icing colours (like the ones from the „Wilton“ brand) will lose their colouring intensity and start yellowing during the baking time.

Warum nur so eine kleine Teigmenge? Why taking a less portion of batter?

Meine Menge reicht genau für ein Blech. Bedingt durch die Wartezeit würde „mehr“ Teig im Spritzbeutel warten müssen und ich finde, das schadet diesem nur in seiner Festigkeit/Fluffigkeit. Ich fange dann lieber nochmals an – Mandelmehl für zwei Portionen kann man ja schon mit der ersten Fuhre mitvorbereiten.

Less is more – what means that according to the drying time, more batter has to stay in the pastry bag which changes the texture of it. I would rather start new than using any „waiting“ rest of batter.

Wieso muss der Puderzucker mit den Mandeln nochmals „gemahlen“ und gesiebt werden? Why do I have to put almonds & sugar into the food processor?

Oft sind in den gemahlenen Mandeln noch größere Stückchen drin. Diese sieht man im Teig und ich meine auch, dass sie diesem seine Fluffigkeit etwas nehmen. Mit dem Puderzucker zusammen auch nur deshalb, weil man ohne recht schnell zu einer Art Mandelpaste käme.😉

The almonds should really be as fine as flour for getting an absolut smooth surface of your macarons. And mixing without the icing sugar would turn your almonds into a creamy paste.

Muß das Eiweiß wirklich abgewogen werden? Why weigh the egg whites out?

Ja. Man liest zwar auch immer, es gäbe keine Toleranzen, aber ich kann sagen – doch. 1g plus/minus kann der Teig doch ganz gut verkraften.

It’s important for the texture and the baking characterisitcs of your batter. But please mind that a tolerance of 1g is okay.

Wie spritze ich gleichmäßige Macarons auf? How can I get equal Macarons?

Entweder kauft man sich eine spezielle Macaron-Matte aus Silikon, oder man macht es wie ich (ich denke nämlich, dass Kunststoff nicht in den Backofen sollte…): Zwei Din A4 Blätter zusammenkleben und dem Backblech entsprechend auf Format schneiden. Dann mit einem Stift Kreise aufmalen. Auch hier scheiden sich die Geister, denn: Wie groß soll/darf/kann/ muss ein Macaron denn sein? So groß wie ein 2€ Stück? Finde ich bisschen zu klein. So groß wie ein Schnapsglas an der Öffnung? Hhhm…nein. Zu groß. Irgendwas hier zwischen. Bei mir war es der Durchmesser einer normalen „Ostmann Gewürzdose“ aus dem Supermarkt. Damit war ich zufrieden. Aber ganz ehrlich: Die Größe eines Macarons hängt ganz allein von Eurem Wunsch ab. Zwischen den aufgemalten Kreisen muss ca. 5mm Platz sein. Diese „Zeichnung“ legt ihr einfach auf das Backblech unter das Backpapier. Und nach dem Aufspritzen des Teiges kann sie gleich ganz easy peasy wieder hervorgezogen werden. Perfekt und immer wieder verwendbar.

Of course you can buy a silicon model with imprinted circles but you also can make an easy „pattern“ on your own by drawing circles in a diameter you prefer (my ones are about 3cm) on a piece of paper (suitable to your baking tray, 5mm space between circles). Put this under your baking paper and voilá, perfect Macaron „model“ which can always be reused.

Kann ich Macarons auch mit Ober/Unterhitze backen? Which setting should I use for baking?

Ich würde sagen, nein. In meinem ersten Buch über Macarons (von Aurélie Bastian) wurde auch mit O/U gebacken. Hat bei mir komplett nicht funktioniert. Ich denke, das liegt aber vielleicht auch immer am jeweiligen Ofen. Ich würde auf jeden Fall zuerst mit dem Testen von Heißluft anfangen.

Please always chose the „Hot Air“ setting. I tried it with others and baking did not work that perfect.

Kriegen die Macarons wirklich Füßchen? What does it mean – Macarons get little „feet“ while baking?

Ja – so in etwa. Eigentlich kriegen sie einen kleinen Sockel. Bei mir kann dieser schonmal fast einen ganzen Zentimeter hoch werden, bevor er sich zum Ende der Backzeit wieder senkt und zum typischen „Macaron“-Look wird. An den Füßchen sieht man auch, wann die Macarons wirklich fertig sind. Glänzen diese nämlich noch „feucht“, dann dauert es noch etwas.

During the baking time the Macarons are getting more a kind of a little plinth or a base. My ones increase for nearly one centimetre. Coming to the end of baking they drop a little and if the „feet“ do not look moistly anymore – your Macarons are ready to get out of the oven (after about 12 mins).

Sollte man den Ofen während der Backzeit öffnen? Should I open up the oven during the baking time?

Nein. Muss man nicht. Ich habe es zwar auch schon gelesen, dass man auf Hälfte der Backzeit das Blech drehen soll, aber es geht auch so.

 No. I also read in another book to rotate the baking tray after half of the baking time but it is absolutely not necessary.

Backzeit / baking timeFällt Euch noch etwas ein, was ich hier vergessen habe?

Wünsche, Anregungen, Idee, Verbesserungsvorschläge?? Schreibt mir gern.

So now, do you have anymore questions, ideas, suggestions?? Then please let me know.